做好的热菜被检出细菌超标是怎么回事

做好的热菜被检出细菌超标是怎么回事

发布日期：2025-06-12

如果刚在厨房做好没多久的热菜被检测出细菌超标，可能是以下原因：

原料

食材本身携带细菌：如果食材在采购时已经变质或处于变质临界点，那么其本身携带的细菌量就较多。比如一些表面有伤口或被污染的蔬菜、肉类。

清洗不彻底：食材在加工前未充分清洗干净，其残留的泥土、杂质等容易成为细菌滋生的温床。

加工

烹饪时间不足：如果食材的烹饪时间较短，不能将食物彻底煮熟煮透，食物内部的细菌就无法被完全杀死。一些大块的肉，如整鸡、整鱼等。

加工环境不卫生：厨房的环境卫生状况不佳，存在污垢、油渍等容易滋生细菌的东西。在烹饪过程中，空气中的细菌、加工工具上的细菌等都可能会污染食物。

人员操作不规范：操作人员在对食材加工过程中，如果双手没有洗干净，或者佩戴的首饰、衣物等携带细菌，也可能会污染食物。比如厨师在处理完生肉后，未彻底洗手就直接处理熟食，容易导致交叉污染。

储存不当

热菜在室温下存放时间过长，为细菌的繁殖提供了有利条件。如果是留样是饭菜，则可能是未分成小份，导致食物中心温度下降缓慢，给细菌留下繁殖的时间，也可能是未进行密封冷藏，导致与他食物交叉污染。

其他问题

盛放热菜的容器和餐具清洗不够彻底、消毒不完全，其表面残留的细菌污染了饭菜。

往期内容：